Bien que l’accent soit souvent mis sur la mode ou les produits de consommation courante lorsqu’il est question d’impact écologique, l’importance de la restauration est souvent mise de côté alors que ces établissements sont des acteurs majeurs dans ce domaine. Que ce soit pour le transport des aliments, la sélection de ceux-ci ou pour la limitation entourant l’utilisation de matériaux non réutilisables, les restaurateurs ne manquent pas d’originalité pour innover. Certains restaurateurs sont désormais capables d’allier savoir-faire culinaire et écologie pour offrir à leurs clients une expérience digne de ce nom.
Alimentation
En accord avec leur volonté de qualité et d’écoresponsabilité, de nombreux restaurateurs adoptent désormais une vision plus proche de leurs consommateurs et fournisseurs. Les produits frais, naturels et biologiques provenant de producteurs locaux sont désormais de plus en plus courants. En laissant de côté les aliments exotiques et importés, ils parviennent à réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais polluants et le transport excessif de produits importés tout en soutenant le commerce local. D’ailleurs, certains restaurants poussent même l’expérience à l’extrême en proposant des produits issus de leur propre potager, ce qui leur permet d’attester sans aucun doute de la qualité de leurs produits. De plus, cette nouvelle mentalité semble pousser les restaurateurs à réduire l’utilisation d’emballages jetables dans le but de réduire la quantité de déchets produits.
Ces dernières années, nous avons constaté une diminution de l’utilisation de viandes rouges au menu par rapport à la volaille et au porc. En effet, les viandes comme le bœuf et l’agneau émettent respectivement 27kg et 39kg de CO2 lors de la production d’1kg de leur viande tandis que le poulet ou le porc émettent 7kg et 12kg de CO2 par kilo produit. Avec les tendances végétariennes et végétaliennes croissantes, de nombreux restaurants réduisent la quantité de viande proposée sur leur menu et la remplacent par d’autres aliments à moindre impact écologique.
L’engagement
En bénéficiant d’une chaîne d’approvisionnement prometteuse, les propriétaires peuvent bénéficier de livraisons optimisées pour réduire la récurrence des trajets de leurs fournisseurs ainsi que de produits spécifiques à chaque saison, leur permettant de colorer leur menu avec des produits nouveaux et originaux à chaque nouvelle saison. Il est également possible d’opérer des changements dans la cuisine des restaurateurs en utilisant des méthodes de cuisson plus anciennes et moins énergivores que la cuisinière électrique par exemple. C'est le cas de Maison Boire à Granby, l'un des restaurants les plus écologiques au Canada, qui utilise le charbon de bois au lieu d'un four conventionnel. Évidemment, cela nécessite de former les employés à cette méthode de cuisson moins courante, mais cette méthode permet de réduire drastiquement l'impact environnemental des opérations du restaurant.
Gestion des déchets
Le gaspillage alimentaire est probablement LE plus gros problème de l'industrie alimentaire. Heureusement, il existe de nombreuses solutions pour contrer le problème. Pour éviter de perdre des aliments encore de bonne qualité, il est possible de réutiliser ces aliments proches de leur date limite de consommation pour concocter de nouvelles recettes. De plus, l'un des meilleurs trucs est de garder un contrôle strict sur les livraisons de marchandises pour s'assurer qu'il n'y ait pas de commandes trop importantes, entraînant du gaspillage. Plusieurs applications et organismes font désormais affaire avec le monde de la restauration pour récupérer les invendus des restaurants et les donner aux plus démunis ou pour les mettre en vente à des prix dérisoires pour les personnes à faibles revenus. On peut aussi penser aux applications Too Good To Go ou Sauvegarde.app.
De plus, l’apparition du « doggy bag », permettant aux clients d’emporter leur nourriture à la maison, est une excellente solution pour contrer le gaspillage alimentaire. Des solutions simples comme servir l’eau dans des pichets aux tables, utiliser des couverts lavables ou mettre en place un système de compostage font désormais partie intégrante des restaurants écologiques.
La certification « LEAF »
La certification canadienne « LEAF » (Leaders in Environmentally Accountable Foodservice) a été créée pour promouvoir le développement durable dans la restauration au quotidien. Chaque établissement certifié s’assure de réduire son empreinte écologique dans la quête d’être écoresponsable. Il s’agit du seul programme national de certification en restauration au Canada. Ce programme a pour objectif d’outiller et de donner confiance aux restaurateurs pour réduire la quantité de déchets et créer des normes durables dans le domaine de l’alimentation.