Bien que les regards soient souvent tournés vers les articles de mode ou de consommation de base en ce qui concerne l’impact écologique, l’importance de la restauration est souvent mise de côté malgré le fait que ces établissements soient des joueurs importants dans ce domaine. Que ce soit pour le transport des aliments, la sélection de ces derniers ou pour la limitation entourant l’utilisation de matériels non réutilisables, les restaurateurs ne manquent pas d’originalité pour innover. Certains restaurateurs sont donc maintenant en mesure d’allier savoir-faire culinaire et écologie pour offrir à leur clientèle une expérience digne de ce nom.
Les aliments
En concordance avec leur désir de qualité et d’écoresponsabilité, bon nombre de restaurateurs adoptent maintenant une vision plus proche de leurs consommateurs et de leurs fournisseurs. Produits frais, naturels et biologiques de producteurs locaux sont maintenant de plus en plus communs. En laissant de côté les aliments exotiques et importés, ils sont en mesure de diminuer l’utilisation de pesticides et d’engrais polluants et le transport excessif des produits importés tout en faisant vivre le commerce de proximité. D’ailleurs, certains restaurants poussent même l’expérience à l’extrême en proposant des produits provenant de leur propre potager, ce qui leur permet d’attester sans aucun doute de la qualité de leurs produits. De plus, cette nouvelle mentalité semble pousser les propriétaires de restaurants vers une diminution de l’utilisation d’emballages jetables dans un objectif de réduction de la quantité de déchets produite.
Depuis quelques années, on perçoit une diminution de l’utilisation de viandes rouges dans le menu comparativement à la volaille et au porc. En effet, les viandes comme le bœuf et l’agneau émettent respectivement 27kg et 39kg de CO2 lors de la production de 1kg de leur viande alors que le poulet ou le porc émettent 7kg et 12kg de CO2 par kilogramme produit. Avec les courants végétariens et végétaliens de plus en plus croissants, beaucoup de restaurants diminuent la quantité offerte de viande dans leur menu et la remplace par d’autres aliments ayant un impact écologique plus faible.
L’engagement
En bénéficiant d’une chaîne d’approvisionnement de promiscuité, les propriétaires peuvent bénéficier de livraisons optimisées pour diminuer la récurrence des trajets de leur fournisseurs ainsi que des produits propres à chaque saison, leur permettant donc de colorer leur menu de produits nouveaux et originaux à chaque nouvelle saison.
Il est aussi possible d’apporter des changements dans la cuisine des restaurateurs en utilisant des méthodes de cuisson plus anciennes et moins énergivores que la cuisinière électrique par exemple. C’est le cas de la Maison Boire à Granby, l’un des restaurants les plus écologiques au Canada, qui utilise le charbon de bois au lieu d’un four conventionnel. Évidemment, cela nécessite de former les employés à ce mode de cuisson moins commun, néanmoins cette méthode permet de diminuer drastiquement l’impact environnemental des opérations du restaurant.
La gestion des déchets
Le gaspillage alimentaire est probablement LE plus gros problème de l’industrie alimentaire. Heureusement, il existe de nombreuses solutions pour contrer le problème. Pour éviter de perdre des aliments encore de bonne qualité, il est possible de réutiliser ces aliments proches de leur date limite de consommation pour concocter de nouvelles recettes. Par ailleurs, l’un des meilleurs trucs demeure de garder un contrôle strict des livraisons de marchandises pour s’assurer qu’il n’y ait pas de commandes trop volumineuses amenant à du gaspillage. Plusieurs applications et organismes font maintenant affaire avec le monde de la restauration pour récupérer les invendus des restaurants et les donner aux plus démunis ou pour les mettre en vente à des prix dérisoires pour les personnes ayant un faible revenu. On peut d’ailleurs penser aux applications Too Good To Go ou Sauvegarde.app.
De plus, l’apparition du « doggy bag », permettant aux clients de ramener leur nourriture chez eux, est une excellente solution pour contrer le gaspillage alimentaire. De simples solutions comme servir l’eau en pichet aux tables, utiliser des couverts lavables ou instaurer un système de compost sont maintenant parties intégrantes des restaurants écologiques.
Certification “LEAF”
La certification canadienne “LEAF” (Leaders in Environmentally Accountable Foodservice) a été créée pour promouvoir le développement durable au quotidien en restauration. Chaque établissement certifié s’assure de réduire son empreinte écologique en quête d’être éco-responsable. Il s’agit du seul programme national de certification en services alimentaires au Canada. Le but de ce programme est d’outiller et mettre en confiance les restaurateurs pour réduire la quantité de déchets et créer des normes durables dans le domaine de l’alimentation.